大凉山，生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒，这种原产地中国的植物果实，食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛，触发神经，这种口感，中国人称之为“麻”。
大娄山，土家族们懂得如何栽培出最好的朝天椒，这种朝天椒来自美洲，传入中国后迅速生根发芽，逐渐取代本土辛香料，成为美食的主角。
两种食材最终汇聚于一座城，相逢于一道菜——重庆，火锅。
即使在相当炎热的季节里，重庆人都会热衷于一种温度更高的美食，火锅。
帝都的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。
云南的菌子火锅，菌菇的清香鲜美，吃的是香。
潮汕的牛肉火锅，牛丸Q弹十足，吃的是韧。
火锅集中的体现了中国人对于团圆和热闹的向往，但是谁都比不上重庆人对火锅的热爱。
据统计，山城中遍布两万多家火锅店，每三十个重庆人中便有一个人从事与火锅相关的工作。
火锅不仅是花椒与辣椒之间的香艳相逢，不仅是味蕾与神经间电光火石的碰撞，更是美洲与亚洲之间的越洋聚首。
两种香料的奇妙相逢，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也体现了重庆的生活态度。
火锅太过于艳丽，一招制敌，没有什么可以阻挡，这导致了四川其他菜始终被遮蔽得相当厉害，如果晚上吃饭时有重庆人带路，那么开胃先锋必定是火锅，且“此味开后百味开”。
一口锅，一个灶，一桌人，简单粗暴的烹调方式，使火锅在一百多年间成就了巴渝人的饮食文化。专属重庆的性格、态度、气候、人文都融在了火锅的涮烫之中。
正如重庆是一座具有包容性的城市，火锅也是如此——在火锅店里没有圈层，即使是开宝马的，也会拐进九曲回肠的小巷吃上一顿火锅，即使是穿着Burberry的也会俯身坐下，感受一番鲜香，在这里看不到明显的社会阶层，有的只是团聚的喜悦和热闹的欢笑。
从此火锅成为了重庆的名片，重庆则成为了火锅的代言。
火锅的起源
火锅一开始便是独具一格，导致它一开始便脱离了中餐的范畴，它的地位更是在重庆人心中无法撼动，这导致重庆人在选择就餐时会提出一个问题：“吃中餐还是火锅？”这不得不从火锅的起源说起，火锅的起源有水陆两说，一说火锅来自江边，起源于码头工人，而后一说来自山路，起源于著名的老屠宰场。但大多重庆人都认同前者的说法——火锅起源于码头工人，是川帮码头文化的产物。
传闻火锅是底层人群智慧的结晶——清末民初，两江交汇的重庆码头商贾流动，十分繁荣，养活了一大片依水而生的人群：码头工人、渔民、肉贩。他们的文化相互融合形成了特有的重庆码头文化。
衣食住行是生活，同时也是当时码头文化的体现。
民以食为天，“食”自然而然成为了川渝码头文化中不可或缺的部分，顺江而下的各种农副产品，以及码头江边肉贩随意丢弃的内脏成为了底层人民的美味。他们将各种食材混合在一起进行炖煮，再进行多次配料的实验，最终才定型为花椒、辣椒搭配鲜美食材的麻辣火锅，这一深受当时码头工人喜爱的美食。
随之火锅初具雏形，码头边出现了肩挑泥炉铁锅的“水八块”商贩，小贩用九宫格将食材分开，每个格子供给给不同的食客，从此火锅的九宫格成为了食客鉴定一家火锅是否正宗的标志之一。
最初的火锅其实并不像现在的火锅那样菜品齐全，但是在那个资源匮乏的年代，一顿麻辣鲜香的火锅，足以满足底层劳动人民对于美食的美好憧憬。
火锅的制作
在这个上空满布麻辣味道的城市里，开满了大大小小的火锅店，外地人一定会慕火锅之名来到重庆，走进一家装修繁华，看似富丽堂皇的火锅店里享受憧憬已久的重庆火锅，殊不知，重庆火锅的一大特点是味道取胜，店面的繁华只是浮夸的外壳，没有一点内在（味道不好）的火锅店，都是拿来坑外地人的。
正宗的重庆火锅往往隐藏于街道的各个角落，他们不起眼的外表欺骗了那些初来乍到的外地人，其实他们才是真正重庆人热爱的地道火锅。
一锅美味的火锅，自然离不开好的配料，看似简单的“排列组合”其实充满了奥秘。
那是重庆“朝天红”和“河南新一代”的完美融合，前者辣味十足，后者则是富含辣红素，能够赋予火锅艳丽的色泽。
牛油能够有效地吸收辣椒和花椒的味道，豆瓣和豆豉让汤汁变得更加浓稠。
姜末的辛香则使得辣味更具有层次感，茂汶大红袍的麻味浓烈，金阳青花椒的香气外向，比原材料正宗更重要的是炒料厨师的双手，不停翻炒，香味物质进入油中，在经过烹煮，芳香素进一步释放，这样才有了火锅店里那十里飘香的火锅底料。
如果说材料赋予火锅色泽，那么炒料师傅则是赋予了火锅香味，火锅的秘诀在于温度的把控，60℃怎么炒，70℃怎么炒，最后油温到达118到130℃又怎么炒，这一切的把关人便是炒料厨师，他们把控着火锅的味道——糊了发苦，生了不香。
就是这样一个看似简单的火锅，里面包含的是太多重庆人的智慧。
牛油，重庆火锅的灵魂
如果说花椒与辣椒赋予重庆火锅躯体，那么赋予重庆火锅灵魂的一定就是牛油了。
四川人曾开玩笑的说“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”，其实现在听来，这句话是十分勉强的，因为，冒菜与重庆火锅有着难以望其项背的差距，相比于一开始便采用牛油的重庆火锅来说，用清油（植物油）的冒菜简直是贻笑大方，毕竟冒菜缺少了一股动物脂肪的鲜香，即使清油锅底在重庆以外的地区很有市场，但是只要一到重庆，便是牛油的天下，哪个动物哪个部位能够与牛油产生“化学作用”，达到更加美味的效果，这都是自火锅产生依赖便是固定好的，所以很难想象没有牛油的重庆火锅是一种什么样的滋味。并且比邻康藏的重庆，牛油的质量和数量是丝毫不用担心的，因此牛油成为了重庆火锅的标志。
重庆火锅，先荤后素
在台湾等其他地区，人们总是习惯于先下素菜，让菜叶子在胃里打个底，这样才更有利于吸收相对于油腻的荤菜，但恰恰重庆是相反的，对于一个重庆人，在面对吃火锅时有两种情况会使他愤然离席，一是你点了鸳鸯锅，二则是有人先放了素菜进锅，因为素菜中的叶绿素会让锅底变酸，俗称“坏汤”，这个贬义词一般用在，莴笋叶子、竹笋尤其是黄瓜身上，除此之外，土豆藕片之类的食材拥有充足的淀粉质，会使得锅底起粉变稠，荤菜的先入为主，让整个锅底吸收了各种动物肉质内脏的精华，使得味道更佳，而荤菜之中，毛肚可以算的上是重庆火锅第一菜。
“黄牛肉，水牛肚，用奶牛的呵呵呵”是重庆火锅业内部的一句津津乐道的话，这足以看出火锅对于材料的选择也是拥有自己的标准的，毛肚必须是水牛的。并且原有“毛肚火锅”之称的重庆火锅来说，毛肚烫得好便是对火锅最高的赞美，足以证明毛肚在重庆火锅中的地位，可以不夸张的说除了味道，毛肚的质量是近乎关系到火锅店生死存亡一大要事——食客往往会因为毛肚中意一家火锅店，同理也会因为毛肚而爱上一家火锅店。
火锅是香料之间相逢的产物，也是食材与香料碰撞之后的产物，更是重庆巴渝人民智慧的结晶，它寄托着重庆人们团聚的渴望，它吐露出重庆人火辣耿直的真性情。
啤酒与火锅的相遇，更是重庆人们相聚不可缺少的完美配套，几双筷子在同一个锅里涮过，朋友间的友谊才会更加亲密，更加真诚。
即使远在他乡的重庆人也会很难忘怀重庆火锅那种特有的辛香，这是重庆特有的辛香，这种辛香，更是漂泊在外重庆人的乡愁。
小贴士
极品毛肚的由来：极品毛肚之所以能够卖出200元以上一份，是因为至少提前一天定制，下午6点开饭，下午4点取肚，两小时之内再以最快速度清洗干净，不用冰，这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”，来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板，绝对互不粘连，底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店一般按照“精品”来算下半叶的价格。
深度晚十点
“深度晚十点”是“深度重庆”推出的特别栏目，感受重庆冷暖人生，体验渝都世间百态，在历史的变迁中体验重庆人衣食住行的文化留存，尽在“深度晚十点”。
“深夜食堂”系列这一期谈完了火锅，我们下期再会。
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